- 영양상으론 정제 소금과 비정제 소금 간 큰 차이 없어
흰쌀ㆍ밀가루 등 정제된 곡류보다 현미ㆍ통밀ㆍ보리 등 정제되지 않은 곡류가 건강에 이롭듯이 소금도 천일염같이 정제되지 않은 소금이 맛과 건강 측면에서 더 우수하다는 기사가 미국에서 나왔다. 영양상으로도 천일염 등 정제되지 않은 소금에 칼륨ㆍ칼슘ㆍ마그네슘 등 건강에 이로운 미네랄이 더 많이 들어있다.
9일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 미국의 음식ㆍ음료 전문 매체인 ‘테이스팅 테이블’(Tasting Table)은 ‘비(非)정제 소금 대(對) 정제 소금: 영양학적 차이가 있나?’(Unrefined Vs. Refined Salt: Is There A Nutritional Difference?)란 최근 기사에서 두 소금의 차이점과 공통점을 소개했다.
기사에서 정제 소금으로 식탁용 소금(table salt)을 지정했다. 정제 소금 제조 과정에서 미네랄을 제거하기 위해 정제 과정을 거친다는 것이다. 정제 소금을 만들 때 미네랄 제거를 위해 황산과 염소를 사용하며, 미네랄을 제거하면 정제된 순백의 소금이 완성된다고 했다. 작은 소금 결정이 뭉치는 것을 막기 위해 정제 조금을 제조할 때는 고결 방지제도 첨가된다.
기사에선 천연 미네랄을 일부러 제거하지 않은 소금을 비정제 소금으로 간주했다. 천일염을 비롯해 히말라야 소금ㆍ켈트 바다 소금 등이 정제되지 않는 소금으로 지목됐다.
정제 소금과 비정제 소금의 영양성분에 대해선 ‘차이 없다’(미국 메이요 클리닉)와 ‘차이 있다’는 양론이 존재한다고 기술했다.
‘차이 있다’는 측에선 “천일염 등 정제되지 않은 소금엔 마그네슘ㆍ황ㆍ칼륨ㆍ칼슘 등 유용한 미네랄이 들어있고, 일부 정제 소금엔 갑상선 기능에 필수적인 미네랄인 요오드가 첨가돼 있다”고 주장한다.
정제 소금과 정제되지 않은 소금의 더 큰 차이는 해당 소금으로 만든 음식의 풍미에 있다고 기사는 강조했다.
아무도 소금만 먹지 않으므로, 소금 자체의 맛보다 소금과 음식의 상호 작용이 중요하다는 것이다. 기사에서 천일염 등 정제되지 않은 소금의 최대 장점으로 음식을 맛을 높이는 것을 꼽았다. 이는 김치ㆍ장류ㆍ젓갈 등 전통 발효음식이나 종가 음식을 만들 때 국산 천일염을 사용하는 것도 정제되지 않은 소금이 음식의 깊은 맛을 살려주기 때문이다.
한편 국산 갯벌 천일염엔 마그네슘ㆍ칼슘ㆍ칼륨 등 건강에 유익한 미네랄이 들어있다. 국산 천일염에 함유된 미네랄은 건강에 필요할 뿐만 아니라 젓갈ㆍ김치ㆍ장류 등 발효 음식의 맛과 향까지 살려준다.
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